Ekşi ekmek yapımı, mikroorganizmaların undaki karbonhidratları ve glüteni dönüştürdüğü bir fermantasyon aşamasından geçer. Ekşi maya yalnız un ve su karıştırılarak hazırlanmış olur. Sadece, derhal kullanılabilen mayaların aksine, içindeki organik mikroorganizmaların ekşi hamurda organik olarak gelişmesi birkaç gün alır.

Sadece maya oluştuktan sonrasında, doğru şekilde muhafaza edilmiş olduğu sürece sınırsız olarak yeniden kullanılabilir.

Ekşi hamurda bulunan mikroorganizmalar, ekmeğin aromasını ve bileşimini etkisinde bırakır. Ekşi hamurda çeşitli mikroorganizmalar bir arada bulunur. Bu mikroorganizmalar kullandığınız undan, mutfağınızdaki havadan yada ellerinizden (dolayısıyla mikrobiyotanızdan) gelir.

EKŞİ MAYALI EKMEĞİN 6 FAYDASI

Ekşi mayalı ekmek, klasik ekmeklere bakılırsa daha yoğun ve sindirilebilirdir, bu da ona benzeri olmayan bir tat verir. Ekşi hamur harcı ek olarak daha gevrek bir kabuk sağlar. Ekşi mayalı ekmeğin tadı zaman içinde gelişir ve değişmiş olur. Tüketmek için ne kadar beklerseniz (sadece bayatlamasını beklemeden), o denli iyidir.

İşte ekşi mayalı ekmeğin sağlığa yararları.

Glisemik İndeksi Düşük

Glisemik dizin basitçe, besinlerin kan şekerini yükseltme hızıdır. Bir besinin glisemik indeksi ne kadar yüksek olursa, kan şekerini o denli süratli yükseltir ve bu istenmeyen bir durumdur. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi düzgüsel ekmeğe bakılırsa daha düşüktür. Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi 65 civarındayken klasik bir ekmeğin glisemik indeksi 95 ila 100’dür.

Ekşi mayalı ekmek bundan dolayı tip 2 diyabeti önlemek ve kiloyu korumak için daha iyidir. Bu, çeşitli araştırmalarla doğrulanmıştır. Ekşi mayalı çavdar ekmeği tüketimi yiyecek sonrası insülin yanıtını azaltır ve kan şekeri dalgalanmalarını önler.

Tip 2 diyabet riski taşıyan obez yada fazla şişman kişiler üstünde meydana getirilen bir araştırma, ekşi mayalı ekmek tümetimiyle kan şekerinin kepekli ekmeğe bakılırsa daha düşük bulunduğunu bulmuştur: Ekşi mayalı ekmek yenildiğinde insülin duyarlılığı daha iyi hale gelir. Ekşi maya fermantasyonu, ekmekteki dirençli nişasta (bağırsak tarafınca sindirilmeyen) miktarını artırır ve bu da kan şekeri dalgalanmalarını önler.

Daha Oldukca Vitamin ve Mineral İçerir

Ekşi mayalı ekmek, düzgüsel bir beyaz ekmekten daha çok C, B1, B2, K vitamini ve folat ihtiva eder.

Ekşi mayalı ekmek, magnezyum, fosfor, çinko, selenyum dahil olmak suretiyle daha çok mineral sağlar. Ekşi hamurda bulunan laktik asit bakterileri, magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü artıran laktik asit üreterek ortamın asitleşmesini destek sunar.

Mineral Emilimini Artırır

Kepekli unlar, minerallerle birleşerek çözünmeyen bileşikler oluşturan ve bu minerallerin emilimini engellemiş olan fitik asit ihtiva eder. Ekşi mayalı ekmeğin hazırlanması esnasında fitik asit, maya enzimleri ve laktik asit bakterileri tarafınca parçalanır. Ekşi mayalı ekmek fitik asidi sindirmede daha etkilidir ve bundan dolayı minerallerin emilimini artırır. Fitik asit, oldukça fazla alındığında kalsiyum ve magnezyum yitirilmesine niçin olarak vücudun demineralizasyonuna niçin olur. Osteoporoz yada magnezyum eksikliği olan kişiler bilhassa ekşi mayalı ekmek tercih etmelidir. Ekşi maya yardımıyla hamurun kabarması için ne kadar vakit verirseniz, ekmeği o denli sindirilebilir hale getirirsiniz.

Ekşi mayalı ekmek hamurunuzu elle yoğurursanız, nişasta moleküllerini korumuş olan glüten ağını da korumuş olmuş olursunuz ve böylece glisemik indeksin daha düşük tutulmasına destek olmuş olursunuz.

Ek olarak ekşi mayalı ekmek, irritabl bağırsak sendromu yaşayanlar tarafınca da daha iyi sindirilir.

Uzun Süre Taze Kalır

Ekşi mayalı ekmek oldukça hafifçe yoğurma ile hazırlandığında 4 ila 5 gün içinde saklanabilir ve bu bununla beraber iyi bir glisemik indekse haiz bulunduğunun da bir işaretidir. Ev yapımı ekşi mayalı ekmek, beyaz ekmeğe bakılırsa oldukça daha uzun süre dayanır.

Sindirimi Kolaydır

Beyaz ekmek bazı durumlarda sindirim güçlüklerine niçin olabilir. Bunun sebebi, midenin sindirmekte zorlandığı uzun moleküler zincirlerden oluşan nişasta ve glütendir. Nişasta ile beslenen ekşi maya bakterileri bu molekülleri vücut tarafınca daha kolay emilen glikoz ve sakkaroza dönüştürür.

Organik ekşi hamur harcı, fermantasyon esnasında sindirimi kolaylaştıran ve bilhassa glütene duyarlı kişilerin ekmek tüketmesini elde eden enzimler (proteaz) üretir. Organik ekşi mayalı ekmeğin sindirimi oldukça daha kolaydır.

Kilonun Korunmasını Sağlar

Ekşi hamur harcı, ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Bu, vücudun ekmeğin ihtiva ettiği karbonhidratları yağ olarak depolamak yerine kullanma kabiliyetini artırır. Ekşi mayalı ekmek, beyaz ekmekten daha azca kalorili olmasa bile vücutta daha iyi kullanılır. Bu yüzden, kilo kontrolünde tercih edilmesi ihtiyaç duyulan yiyeceklerden biridir.

EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR?

Ekşi hamurunuzu yapmak için birazcık su ile unu karıştırın, tercihen organik olmak suretiyle çavdar unu yada tam buğday unu seçin. Mesela 25 ml su ve 25 gr un ile başlayabilirsiniz. Karışımı oda sıcaklığında 20 ila 25°C içinde bir kata mayalanmaya bırakın. Her gün birazcık un ve su ilave edin (mesela 25 mL su ve 25 gr un). Zaman içinde oldukça fazla ekşi hamur harcı olmasını önlemek için, ekşi hamurun bir kısmını (mesela yarısını) çıkarabilirsiniz. Ortam sıcaklığına bağlı olarak ortalama beş gün sonrasında ekşi mayanız hazır olacaktır. Köpürür, hacmi artar, kabarcıklar oluşturur ve hoş bir koku verir.

Ekşi mayanızın bir kısmını ekmek yapmak için kullanabilir ve kalanını haftalarca buzdolabında saklayabilirsiniz. Ekşi hamurunuzu yeniden kullanmadan ilkin yenilemeniz gerekecek. Birazcık su ve un ilave edin ve minimum bigün oda sıcaklığında fermantasyonu tekrardan başlatın.

Ekşi hamur harcını ekmeğin haricinde ek olarak krep, kek ve pizza hamur harcını yapmak için de kullanabilirsiniz.